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ソミュール液 備忘録

ソミュール液が良いからと云って、

それだけで、いい燻製が出来るわけではありません。

 

素材の質や味の浸透具合、温度管理など、

燻製づくりには様々な要素があります。

 

けんジイさんが「燻製名人」と呼んでいる先輩のソミュール液。

これを参考にして私なりのやり方をまとめておきます。

 

けんジイさんのソミュール液(猪&鹿用)

 

玉ねぎ  一つ (適当に切る)

ニンニク 一かけ(すり下ろすか潰す)

黒コショウ 少々

唐辛子   お好みで適量  

 

を次の材料と一緒に15分間沸騰させ、冷まして出来上がり。

 

水   1500㏄

酒   250㏄

みりん 250㏄

砂糖  100g

塩   120g

                  以上。

 

 

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コメント: 6
  • #1

    鈴木憲和 (日曜日, 21 4月 2019 20:20)

    一回の燻製作りに対して何個位の燻製ができるのですか?箱を大きくすれば
    たくさんの燻製ができるのでしょうか?

  • #2

    けんジイさん (月曜日, 22 4月 2019 16:29)

    私の道具は大きい方ではありません。
    生肉1㎏、、、、くらいが一回の処理量です。

    燻製名人(大橋さん)の道具は、本格的なので参考になります。
    興味があれば、いつか案内しますョ。

  • #3

    鈴木憲和 (火曜日, 23 4月 2019 23:09)

    酒のつまみに燻製はもってこいだと思いますが、燻製にするとどれ位日持ちしますか?燻製の保存場所は?冷凍庫に入らない分を燻製として処理していますか?

  • #4

    けんジイさん (水曜日, 24 4月 2019 12:49)

    燻製は保存食ですが、冷蔵庫にしまい次の猟期までに食べてしまえばいいですね。
    真空パックで冷凍すれば二年は美味しく食べられると思います。
    燻製づくりは、燻製用に用意した冷凍肉をヒマな時に処理します。
    冷蔵庫や冷凍庫に入らない分は、喜んでくれる方々にあげるのが良いでしょう。

  • #5

    鈴木憲和 (火曜日, 30 4月 2019 22:15)

    「ありがとう平成」..何が「ありがとう」だろうと違和感を覚える今日です。
    燻製名人の橋本さんの道具を拝見したいですが、段取りをお願いできますでしょうか。
    お忙しい中恐縮です。

  • #6

    けんジイさん (水曜日, 01 5月 2019 22:34)

    お安い御用です。
    今月はお茶の収獲製造で20日ごろまではちょっと忙しく、
    その後連絡します。
    大橋さん宅へ行きましょう。