猪鹿ジャーキーを美味しく作る方法

保存食と云うよりも、獣肉のジャーキーを美味しく食べる方法です。

鹿でも猪でも利用できます。

肉は全て赤身だけを使い、脂の部分はたとえ小さくても切り取ります。

肉は出来るだけ厚く（20ｍｍ前後）、長め(100ｍｍ～120ｍｍ）に切り分けます。

（もちろん細切れも使います）

酒か赤ワインに塩と黒コショウで漬けこみます。

保存用の塩抜きの作業はしないので、塩の量は若干控え目です。

その時に砂糖、醤油、みりん、トウガラシ、ニンニク、胡椒、ローレルなど

手元にあるものを適当に入れます。

（何を入れてもいいみたいです）

１日～２日冷蔵庫で寝かし、漬けこみは終了です。

扇風機で風を当て表面を軽く乾かします。

燻煙用の串に刺して風を当ててもよし、

平らな所に並べ風を当てるもよしです。

燻煙は串に刺して吊るす方法と、網の上に平らに並べる方法があり、

専用機も売っています。

私のは箱の内部に厚手のアルミ箔を張り付けた自家製です。

段ボールを使った燻煙方法も紹介されています。

燻製用のチップが売られています。

私はサクラの樹の枝を適当な厚み（10ｍｍ前後）に割ってチップにします。

燻煙は低い温度(50～60℃）で長くやるもよし、

高温(80℃以上）で短期間に仕上げるのもよしです。

燻煙は初めからチップで燻す必要はなく、火を入れながら肉の乾燥度を見ながら

最終段階にかけてチップを使います。

（初めからチップを使って悪いわけではありません）

出来上がった後に、風に当て乾燥させますが、

乾燥させるほど保存が利く代わりに、固くなります。

酒の肴に使うときはハサミで細く切り分けて、、、、。